Cuisine

La cuisine de l’oriental est très diversifiée  et typique à la région.

Dès le petit-déjeuner les papilles font des découvertes gustatives : Khringo (crêpe avec des petites alvéoles trous,  sur une face, le nom vient de trous. D'où son fameux nom : la crêpe aux mille trous), Harcha (sorte de galette à la semoule de blé dur).

Trid : spécialité de Figuig

Outre, les tajines, les couscous, poulet frites olives, il existe un véritable panel de plats :

·        bakbouka   : tripes de mouton farcies, tripes d’agneau, riz, pois chiches, foie etc. On coud une sorte de bourse de forme plus ou moins ovale, on la remplit des ingrédients cités plus haut puis on laisse mijoter.

·        Sekouk : semoule de couscous servie dans des bols à laquelle on ajoute du l'ben frais. C'est un plat-boisson très apprécié pendant les grandes chaleurs d'été

·        Khobbizze (mauve) avec de l'ail, des épices, du citron, des olives qu'on fait mijoter avec de l'huile d'olive.

·        Karane : à base de farine de poix chiches (bien préparée, elle devient après cuisson une vraie pâte consistante), que l'on peut manger à la cuillère (le vrai ne coule pas, il n'est pas liquide)

·        Boubouche : escargots épicés

·        Sellou : farine grillée mélangée à de l’huile, du miel, du sésame, des amandes  etc. passé au pilon.

·        Ta9enta : pâte à tartiner faite à base de farine, de sucre et d'huile ; très riche, cette pâte se mange aussi garnie dans des dattes dénoyautées (ancienne coutume)

·        Sfenj : beignet

·        Msemen : spécialité d’Oujda, crêpe feuilletée à base de farine et de semoule mélangé à l'huile. Ce plat est servi chaud le matin avec du miel, beurre, confiture ou nature.

·        Kaak : biscuit sec à l’anis et au fenouil.

Quelques recettes

Le Msemmen : sorte de crêpe à double faces.

Ingrédients : 1 kg de semoule fine 1 cuillerée à café de sel 2 verres d'eau, du beurre pour pliage et cuisson.

Préparation : faire un puits au centre de la semoule, y mettre le sel et ajouter peu à peu l'eau en pétrissant énergiquement et longuement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Avec des mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine et les ranger sur une surface huilée. Les étaler une à une avec la paume de la main huilée en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 cm de côté, avant chaque pliage, passer un petit filet d'huile et saupoudrer de semoule sèche, pour accentuer le feuilletage. Mettre le premier carré plié de côté, et étaler une autre boule. Avant de commencer le pliage de la seconde feuille, disposer au centre de celle-ci le premier carré, sans oublier de toujours mettre un filet d'huile et de la semoule entre chaque pâte et avant chaque pliage. Les dorer sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de miel ou de sucre. On peut aussi les farcir avant de les plier et de les cuire, par exemple d'amandes pilées et de sucre, mais aussi d'un mélange d'oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées khlii et d'épices.

Ma9rout

Ingrédients : 1300g de semoule moyenne, 200g de semoule grosse, 250 g de beurre,

250g de margarine 1/4 d'eau + 1/4 d'eau de fleur d'oranger + 1 pincée de colorant jaune, 1 paquet de pâte de datte

Préparation : prendre la semoule + un peu de cannelle, faire pénétrer le beurre + margarine fondus et refroidis. Pour la pâte de dattes (si elle est trop dure pour être malaxée la faire chauffer au couscoussier ou aux micro-ondes). Travaillez-la avec un peu de cannelle pour le goût. Il est possible d'y incorporer des fruits secs concassés, ou du sésame. Faire des boudins et réservez-les.

La confection : prendre avec vos deux mains de la semoule et mettre dans une jatte puis ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte maniable. Faire un gros boudin que l'on va fendre en deux et l'on va y placer un boudin de pâte de datte, pincer pour souder le tout puis rouler le boudin sur lui-même pour qu'il se referme bien. Prendre un emporte-pièce à makrout et couper en fonction des dessins. Répéter cette opération jusqu’à épuisement de la semoule, puis les faire frire dans un poêle huile chaude mais pas brûlante, une fois dorée les sortir, attendre quelques instant et les plonger dans du miel chaud.